寺岡有機醸造

有機と食への探求

COLUMN OF ORGANIC AND FOOD
2021.1.14

醤油の種類について

醤油にはたくさんの種類がありますが、日本農林規格(JAS)によって、製造方法や原料、特徴などから「こいくちしょうゆ」、「うすくちしょうゆ」、「たまりしょうゆ」、「さいしこみしょうゆ」、「しろしょうゆ」の5種類に分けられています。

それ以外のだし醤油やたまごかけご飯専用醤油などは「しょうゆ調味料」「しょうゆ加工品」という分類になります。
(※現在の日本農林規格では「醤油」ではなく、ひらがなで「しょうゆ」と表記されます。)

5種類の醤油が醤油全体の中でどのくらいの割合を占めているかというと、濃口醤油が84.1%、淡口醤油が13.2%、たまり醤油が1.1%、さいしこみ醤油が1.2%、白醤油が0.5%となっており、濃口醤油が広く用いられていることがわかります。

濃口醤油はほぼ日本全国で親しまれていますが、淡口醤油は主に関西地方で、たまり醤油と白醤油は中部地方で、さいしこみ醤油は主に中国地方で使われています。


〇濃口醤油(こいくちしょうゆ)

濃口醤油は色が濃く、味も香りも濃いのが特徴。塩味、酸味、甘み、うま味、苦みを合わせもっており、あらゆる料理に適している。

〇淡口醤油(うすくちしょうゆ)

素材を薄味に仕上げるために関西料理で古くから用いられている関西で生まれた色の淡い醤油。塩分濃度は濃口醤油よりも高い。

〇溜り醤油(たまりしょうゆ)

主に中部地方でつくられる色の濃い醤油。原料にほとんど小麦を用いず、大豆と食塩だけでつくるのが特徴。濃厚なうま味ととろみがある。

〇再仕込み醤油(さいしこみしょうゆ)

一度絞った生揚げ醤油に麹を再び仕込むことから「再仕込み」と呼ばれている。色、味、香りともにふつうの醤油よりも濃厚。発祥は山口県柳井市といわれている。

〇白醤油(しろしょうゆ)

原料はほとんどが小麦。糖分が高く甘口で、色調は淡く白っぽいため白醤油と呼ばれる。愛知県でつくられているが生産量は少ない。


参考
書籍:吉田元,ものと人間の文化史 醬油,法政大学出版局,2018
書籍:杉村啓,醬油手帖,河出書房新社,2014.
Web: しょうゆ情報センター「醤油の統計資料2019年実績」

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