寺岡有機醸造

有機と食への探求

COLUMN OF ORGANIC AND FOOD
2021.4.16

たまり醤油とは

今回で、お醤油の紹介は最後になります。
最後にご紹介するのは「たまり醤油」です。

○たまり醤油(たまりしょうゆ)

たまり醤油とは、トロ味と濃厚な旨み、独特の香りが特徴の
愛知県武豊町を中心に東海地域で造られ、使われているお醤油です。

≪大豆の旨みが凝縮したお醤油です≫

濃口醤油は大豆と小麦を約半分ずつ使いますが、
たまり醤油の原材料は大豆がほとんどです。
大豆には、旨みの元となる”たんぱく質”が豊富に含まれている為、
濃口醤油との窒素分の差は歴然としています。

【旨味】(窒素分)
※しょうゆ中の窒素分が多いものほど、うま味のある醤油と言えます。

□濃口醤油:1.5%~1.6%

□たまり醤油:1.6%~3.0%

≪どんな料理に合うの?≫

濃口醤油よりも濃厚なコクを持つお醤油ゆえ
煮詰めてしまうとすぐに味が濃くなってしまうので
加熱時間は、短くするのがいいとされています。

東海地方では、さしみ醤油としてもよく使われていますが、
照り焼きなどの焼物にお使いいただくと、
焼いたときの照りも楽しんでいただけます。

[参考]
●一般社団法人日本醤油技術センターHP
●玄光社「醤油本」
●グルメ文庫編集部 「日本の伝統食」




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