寺岡有機醸造

有機と食への探求

COLUMN OF ORGANIC AND FOOD
2021.4.30

醤油の原材料とは

基本の原材料は【大豆・小麦・塩】

醤油の基本原料は、大豆・小麦・食塩となっています。
大豆に含まれるたんぱく質が醤油のうまみとなる”アミノ酸”に分解され
小麦のでん粉が、醤油の甘み・香りの元になる”ブドウ糖”に分解されます。
また食塩は醸造過程において、雑菌から守る役割を果たしており
醸造には欠かせません。

今回は、この原料に関して説明いたします。

 


大豆

醤油に使われる大豆には、「丸大豆」と「脱脂加工大豆」の2種類があり
流通する醤油の8割以上は、「脱脂加工大豆」から造られています。

≪脱脂加工大豆≫
大豆の油(大豆油)を採油する際に醤油醸造用にたんぱく質含量や粒度を調整したもので、
1940年頃より使われるようになりました。
油をあまり含まない分、うま味成分が高く、フレーク状になっている為
成分の分解や溶出が早いとされています。

風味としては、脱脂加工大豆醤油はキレがあるとされ
丸大豆醤油は、まろやかと表現されることが多い。

小麦

小麦に含まれているでん粉はブドウ糖に分解され、
醤油の甘みや香りを作り出します。

醤油の旨み成分の多くは大豆由来(たんぱく質がアミノ酸に分解)のものですが
小麦にもたんぱく質が含まれており、それが分解されたアミノ酸が旨み成分となる。
醤油の旨み成分の約25%は小麦由来となっている。

醤油の味わいに欠かせない塩味。
塩を使うことで、
醤油の醸造過程における雑菌から醤油を守る役割を果たしている。
現状、メキシコやオーストラリアなどの
外国産の天日塩を使用するケースが多い。


[参考]

●玄光社「醤油本」

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