寺岡有機醸造

有機と食への探求

COLUMN OF ORGANIC AND FOOD
2021.1.14

醤油の分類

醤油はつくり方によって日本農林規格(JAS)で「本醸造方式」、「混合醸造方式」、「混合方式」の3つに分類されます。

◯本醸造方式

微生物のはたらきによってつくられる昔ながらの醤油製造法。蒸した大豆と、炒ってから砕いた小麦を等量まぜ、種麹を加えて麹をつくり、麹ができたら食塩水を加えてもろみにし、熟成させる。大豆のたんぱく質は麹菌が作る酵素の働きで、アミノ酸(旨味)に変えられます。

〇混合醸造方式

本醸造方式と混合方式の中間といえる醤油製造法。
本醸造方式のもろみに、アミノ酸液、酵素分解調味液、発酵分解調味液などを加えて熟成させる。

※アミノ酸液・酵素分解調味液とは、大豆たんぱく質を麹や酵母で発酵させたものではなく、濃塩酸やたんぱく質分解酵素などでアミノ酸に分解している。

〇混合方式

できあがった本醸造醤油もしくは混合醸造醤油にアミノ酸液などを加えてつくる。アミノ酸液を入れた後、発酵や熟成をさせず、火入れを行い製品となる。

醤油のラベルをご覧いただくと、「有機しょうゆ(本醸造)」や「有機こいくちしょうゆ(本醸造)」など製造方式をご確認いただけます。

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