寺岡有機醸造

有機と食への探求

COLUMN OF ORGANIC AND FOOD
2021.5.21

脱脂加工大豆とは

醤油に使われる大豆には
「丸大豆」と「脱脂加工大豆」の2種類が存在します。

今回は、そのうちの「脱脂加工大豆」について説明いたします。

《脱脂加工大豆》

大豆油を精油する際に、醤油醸造用にたんぱく質含有量や粒度を特別に調整したもの
1940年頃より使用されるようになったとされている。
醤油に使う大豆の種類としては、
全生産量のうち、脱脂加工大豆を使う醤油が82%と圧倒的に多い。
これは、「短時間でうま味成分の高い醤油が造れる」という効率の良さから
支持されている為である。
油をあまり含まない分、うま味成分の指標となる窒素分が高く
「キレのある風味と強い旨み」が特徴のお醤油になります。



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