寺岡有機醸造

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寺岡家の商品を使ったレシピ

RECIPES USING TERAOKAKE PRODUCTS

カジメを使ったサーモン巻きと                   たまごにかけるお醤油を使ったドレッシング

【材料】

サーモン(刺身用) 250g
柚子砂糖漬け 50g
柚子 1個
シャロット 2個
レッドソレル 2g
カジメ 20g
ディル 5g
ネギ 1本
オリーブオイル 100ml
さつまいも 1本
ナスタチウム 2g
ジャスミンの葉 3g
食用花 10g
塩 10g
こしょう 3g
おこげ(もち米) 30g
マヨネーズ 50g
豆苗 5g
牛乳 100ml
昆布 100g
たまごにかけるお醤油 40ml


【作り方】

*カジメを使った鮭の巻き*

  1. 鮭を1cmの厚さに切り、塩を振りかけ、昆布で包んで熟成させる。
  2. 柚子砂糖漬けをみじん切りにし、ディルと柚子の皮をみじん切りにして混ぜ合わせる。
  3. シャロット、白ネギを刻み、柚子砂糖漬け、ディル、柚子ジェストを混ぜてドレッシングを作っておく。
  4. カジメを適当なサイズに切って用意する。
  5. 熟成が終わった鮭を1cmサイズの角切りし、ドレッシングとコショウを入れて混ぜる。
  6. カジメに適量を入れて巻く。

*寺岡玉子醤油ドレッシング*

  1. ネギの青い部分を水でゆでる。
  2. オリーブオイルに茹でたネギの葉を入れ、すりおろして漉す。
  3. 寺岡玉子醤油40mlに作ったネギ油を入れて混ぜる。
  4. こぶ出しを20ml入れて混ぜる。

*ゆずマヨネーズ*

  1. 柚子砂糖漬けをふるいにかける。 2. マヨネーズと混ぜる/

*ガーニッシュ*

  1. さつまいもは皮をむいてゆでる。
  2. ふるいにかけ、牛乳と塩を入れて混ぜて絞り袋で絞る。
  3. 表面をトーチで軽く焼いてあげる。
  4. レッドソレル、とうみょう、ディル、ジャスミンの葉、ナスタチウム、食用の花は冷たい水に浸してくれる。
  5. もち米のおこげは油で揚げて、油気を取って小さく砕く。

寺岡家のたまごにかけるお醤油 150ml

こいくちしょうゆに、かつお・こんぶのうま味をブレンドし、さらに隠し味にかきエキスを加えた、まろやかでほんのり甘めのお醤油です。

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