【材料】

サーモン（刺身用）　250g
柚子砂糖漬け　50g
柚子　1個
シャロット　2個
レッドソレル　2g
カジメ　20g
ディル　5g
ネギ　1本
オリーブオイル　100ml
さつまいも　1本
ナスタチウム　2g
ジャスミンの葉　3g
食用花　10g
塩　10g
こしょう　3g
おこげ(もち米）　30g
マヨネーズ　50g
豆苗　5g
牛乳　100ml
昆布　100g
たまごにかけるお醤油　40ml

【作り方】

*カジメを使った鮭の巻き*

1. 鮭を1cmの厚さに切り、塩を振りかけ、昆布で包んで熟成させる。
2. 柚子砂糖漬けをみじん切りにし、ディルと柚子の皮をみじん切りにして混ぜ合わせる。
3. シャロット、白ネギを刻み、柚子砂糖漬け、ディル、柚子ジェストを混ぜてドレッシングを作っておく。
4. カジメを適当なサイズに切って用意する。
5. 熟成が終わった鮭を1cmサイズの角切りし、ドレッシングとコショウを入れて混ぜる。
6. カジメに適量を入れて巻く。

*寺岡玉子醤油ドレッシング*

1. ネギの青い部分を水でゆでる。
2. オリーブオイルに茹でたネギの葉を入れ、すりおろして漉す。
3. 寺岡玉子醤油40ｍｌに作ったネギ油を入れて混ぜる。
4. こぶ出しを20ｍｌ入れて混ぜる。

*ゆずマヨネーズ*

1. 柚子砂糖漬けをふるいにかける。 2. マヨネーズと混ぜる/
   

*ガーニッシュ*

1. さつまいもは皮をむいてゆでる。
2. ふるいにかけ、牛乳と塩を入れて混ぜて絞り袋で絞る。
3. 表面をトーチで軽く焼いてあげる。
4. レッドソレル、とうみょう、ディル、ジャスミンの葉、ナスタチウム、食用の花は冷たい水に浸してくれる。
5. もち米のおこげは油で揚げて、油気を取って小さく砕く。

寺岡家のたまごにかけるお醤油　１５０ml

こいくちしょうゆに、かつお・こんぶのうま味をブレンドし、さらに隠し味にかきエキスを加えた、まろやかでほんのり甘めのお醤油です。