寺岡有機醸造

有機と食への探求

COLUMN OF ORGANIC AND FOOD
2021.4.8

白醤油とは

今回紹介するお醤油は「白醤油」です。

○白醤油(しろしょうゆ)


白醤油とは、
愛知県碧南地方で生まれた淡口醤油よりもさらに淡く、琥珀色のお醤油です。
味はたん白ながら、甘みが強く、独特の香りがあります。

「白醤油」と聞いて、よくスーパーなどで見かける「白だし」を
思い浮かべる人も少なくないかもしれませんが、
“白醤油”と“しろだし”は同じものではありません。

白だしとは、しょうゆ(白醤油や淡口醤油)にだしと甘みを加えたもの。
通常のだし醤油を使用するよりも、食材の色がきれいに出るため
万能調味料として支持されています。

一方、白醤油は小麦を主原料としている【純粋なお醤油】です。
味は淡白ながら、甘みが強く、独特の香りが特徴のお醤油となっています。

他のお醤油と違う点としては、
「原材料の処理方法」が他のお醤油とは全く違います。

白醤油の場合、大豆や小麦の皮には、
色を濃くする成分が入っているため、それを取り除き、
通常のお醤油では、煎る工程の入る小麦も煎らずに、大豆と共に蒸します。
また、醸造期間が長いと、醤油に色がついてしまうため
醸造期間は3か月程度と短いのも特徴のひとつです。

≪どんな料理に合うの?≫

淡口醤油同様に
「うどんの汁」や「お吸い物」、「丼物」、「茶碗蒸し」などに適しています。

[参考文献]
●食の教科書「調味料の基礎知識」
●玄光社 「醤油本」
●グルメ文庫編集部 「日本の伝統食」

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